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如何分辨蝦仁有沒有加磷酸鹽?

「蝦仁添加 磷酸鹽 增重攝取過量恐洗腎」、「泡過藥水的蝦仁,吃4尾就傷腎」幾乎每隔一段時間就會被爆出來再講一次,但真的是如此嗎?無良商人直接把不知名的化學粉末加進泡食物的水裡耶!太沒有良心了!這觀點只能說對一半…

 

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 為什麼蝦仁要使用磷酸鹽?

為什麼要使用磷酸鹽,兩個字「賣相」。因為蝦子剝殼之後,缺乏殼保護的蝦仁就會開始脫水,且因為蝦子本是養殖在鹹度較高的水中,泡在一般水中會因滲透的原理加快脫水,所以蝦仁外觀會變得軟軟爛爛。使用了磷酸鹽後,反過來蝦仁開始吸水,外觀會變得肥大飽滿。當一個市場當中有一個攤販開始賣泡過藥水的蝦仁,其他小販的普通蝦仁相較之下就顯得軟軟爛爛、賣相不佳,只好紛紛跟進。久而久之蝦仁泡磷酸鹽變成常態,沒有泡過藥水的蝦仁反而不敢拿出來賣了,因為沒人會買。

磷酸鹽是什麼?

首先介紹一下這些事件的主角 - 磷酸鹽。磷酸鹽 Phosphate 是一種食品添加物,它適用於各式各樣的加工食品上,例如餅乾、麵粉、麵條,甚至是香腸、貢丸……等等食品,裡面幾乎都有添加磷酸鹽。

磷酸鹽是一種合法,並且被廣泛使用的的食品添加劑,在不少食品中都可以發現它:在麵包、餅乾等烘焙食品中所用的蓬鬆劑,含有磷酸鹽;一般的麵條、泡麵中的改良劑,也有磷酸鹽,可以讓麵條耐煮,也有防腐作用;牛奶、起司等乳製品中,也有磷酸鹽,是用來防止乳蛋白、脂肪跟水分分離;香腸、熱狗、貢丸這些用絞肉做成的食品中,磷酸鹽可以提高保水能力跟黏著性,保持食品的形狀,更容易切片。

磷酸鹽有毒嗎?

基本上無毒,但磷酸鹽的問題之所以嚴重,就是因為他沒有毒,後來使用的太氾濫。不知不覺中,我們已經攝取過多的磷酸鹽了。磷酸鹽雖然沒有毒,但是攝取過量,一來是會影響鈣離子吸收,容易造成骨質疏鬆;再來,過多的磷酸鹽,對腎臟的負擔很大,長期高量攝取,容易引起腎臟功能的問題,攝取過量才是根本的問題。

您們或許聽過新聞當中描述「去市場採集7個蝦仁樣本都驗出磷酸鹽,不合格率100%」這句話其實是有語病的:雖然以檢測出的濃度來看,的確是有外加磷酸鹽,但就算是沒有加,還是可以驗出磷酸鹽。因為磷酸鹽本身就是生物體中含量最豐富的鹽類之一,也就是說生物本身就有磷酸鹽了,海鮮、豬牛羊肉中都有,只要有蛋白質,都可以驗出磷酸鹽。所以就算無添加磷酸鹽,您去檢驗還是會驗出磷酸鹽殘留,沒有所謂的零檢出。

如何分辨呢是否蝦仁是否使用磷酸鹽?

(圖/左邊是沒有添加物的蝦仁,右邊是有泡過磷酸鹽的蝦仁)
(圖/左邊是沒有添加物的蝦仁,右邊是有泡過磷酸鹽的蝦仁)

這兩盤是煮過的蝦仁,左邊這盤是沒有泡過磷酸鹽的,經過烹煮後蝦仁因為水分流失,會微微縮小,蝦肉的白色是實心,蝦肉看起來是緊實的,咬起來有蝦肉的纖維感、且是扎實的Q彈,蝦子身上的紋路很明顯;而右邊則是有泡過磷酸鹽的,大小不變,仔細看蝦肉會呈現微微透明,且水潤,有一點像果凍,蝦身的紋路很淡,吃起來也是水水脆脆的,且比較沒有蝦味。以上幾個小方法可以協助大家判斷蝦仁是否有被泡過添加物,從外觀上很難100%分辨出是否使用過磷酸鹽,但還是嘗試觀看蝦仁是否呈現晶瑩剔透的判斷。