為什麼蝦仁要使用磷酸鹽？

為什麼要使用磷酸鹽，兩個字「賣相」。因為蝦子剝殼之後，缺乏殼保護的蝦仁就會開始脫水，且因為蝦子本是養殖在鹹度較高的水中，泡在一般水中會因滲透的原理加快脫水，所以蝦仁外觀會變得軟軟爛爛。使用了磷酸鹽後，反過來蝦仁開始吸水，外觀會變得肥大飽滿。當一個市場當中有一個攤販開始賣泡過藥水的蝦仁，其他小販的普通蝦仁相較之下就顯得軟軟爛爛、賣相不佳，只好紛紛跟進。久而久之蝦仁泡磷酸鹽變成常態，沒有泡過藥水的蝦仁反而不敢拿出來賣了，因為沒人會買。

磷酸鹽是什麼？

首先介紹一下這些事件的主角 - 磷酸鹽。磷酸鹽 Phosphate 是一種食品添加物，它適用於各式各樣的加工食品上，例如餅乾、麵粉、麵條，甚至是香腸、貢丸……等等食品，裡面幾乎都有添加磷酸鹽。

磷酸鹽是一種合法，並且被廣泛使用的的食品添加劑，在不少食品中都可以發現它：在麵包、餅乾等烘焙食品中所用的蓬鬆劑，含有磷酸鹽；一般的麵條、泡麵中的改良劑，也有磷酸鹽，可以讓麵條耐煮，也有防腐作用；牛奶、起司等乳製品中，也有磷酸鹽，是用來防止乳蛋白、脂肪跟水分分離；香腸、熱狗、貢丸這些用絞肉做成的食品中，磷酸鹽可以提高保水能力跟黏著性，保持食品的形狀，更容易切片。

磷酸鹽有毒嗎？

基本上無毒，但磷酸鹽的問題之所以嚴重，就是因為他沒有毒，後來使用的太氾濫。不知不覺中，我們已經攝取過多的磷酸鹽了。磷酸鹽雖然沒有毒，但是攝取過量，一來是會影響鈣離子吸收，容易造成骨質疏鬆；再來，過多的磷酸鹽，對腎臟的負擔很大，長期高量攝取，容易引起腎臟功能的問題，攝取過量才是根本的問題。

您們或許聽過新聞當中描述「去市場採集7個蝦仁樣本都驗出磷酸鹽，不合格率100%」這句話其實是有語病的：雖然以檢測出的濃度來看，的確是有外加磷酸鹽，但就算是沒有加，還是可以驗出磷酸鹽。因為磷酸鹽本身就是生物體中含量最豐富的鹽類之一，也就是說生物本身就有磷酸鹽了，海鮮、豬牛羊肉中都有，只要有蛋白質，都可以驗出磷酸鹽。所以就算無添加磷酸鹽，您去檢驗還是會驗出磷酸鹽殘留，沒有所謂的零檢出。

如何分辨呢是否蝦仁是否使用磷酸鹽？

這兩盤是煮過的蝦仁，左邊這盤是沒有泡過磷酸鹽的，經過烹煮後蝦仁因為水分流失，會微微縮小，蝦肉的白色是實心，蝦肉看起來是緊實的，咬起來有蝦肉的纖維感、且是扎實的Q彈，蝦子身上的紋路很明顯；而右邊則是有泡過磷酸鹽的，大小不變，仔細看蝦肉會呈現微微透明，且水潤，有一點像果凍，蝦身的紋路很淡，吃起來也是水水脆脆的，且比較沒有蝦味。以上幾個小方法可以協助大家判斷蝦仁是否有被泡過添加物，從外觀上很難100％分辨出是否使用過磷酸鹽，但還是嘗試觀看蝦仁是否呈現晶瑩剔透的判斷。