為什麼蝦子會變黑？

蝦子是一種很嬌生慣養的生物，養殖環境一有什麼變化，很容易就出狀況。光是連續下雨各幾天，就會造成養殖池中的酸鹼值改變，加上蝦子又都是在池底活動，到底長的好不好有沒有生病，真的很吃養殖經驗！

蝦子的嬌生慣養，不只是活著的時候。蝦子是很容易失去鮮度的食材。
連冷凍了，也是要好好的照顧著，因為蝦子體內有種酵素，會一直產生反應 ，儘管在冷凍環境下，若溫度一有什麼變化 ，蝦子的頭部就會開始變黑。
所以以前整理凍庫時，都要把蝦子好好的照顧。要遠離出入口，不能疊得太密集等等。不然黑頭了，賣像差了就很難賣了。

那到底黑頭的蝦子還可以吃嗎？

跟蘋果氧化一樣，這是一種自然反應。若蝦子本身的鮮度OK， 聞起來沒有異味。那就放心大膽的吃吧！

那為什麼有些蝦子殼軟軟的？是不新鮮？

蝦子除了容易黑頭以外，另個最常遇到的是軟殼蝦。很多人想蝦子殼軟軟的、殼黏肉很難剝的情形是不是蝦子不新鮮了。
其實不是這樣的，蝦子是屬於甲殼類生物，也就是外表有著堅硬固定的外殼的生物。但甲殼生物的外殼無法隨著肉體長大，反而會限制蝦子的成長，所以每一段時間，蝦子就需要對換殼。

在成長的過程中，伴隨經歷不斷的蛻殼蝦子才會長大。而「軟殼」正是牠們脫完殼，殼還沒有變硬的狀態。也因為剛換完殼，新殼與蝦肉組織緊密連結將導致蝦子難以剝殼，所以蝦殼軟與難剝並不是不新鮮喲。除了蝦子以外，螃蟹也有一樣情形，叫做『軟殼蟹』。反而是許多餐廳老饕的最愛。