這幾年在新聞媒體上經常會看見與食品安全相關的新聞 - 食品添加劑違法使用、產品過期、藥檢殘留。這三項應該是最主要的項目。
產品過期與藥檢殘留的爭議性不大，最大的爭議是食品添加劑的使用。

什麼是食品添加劑？

食品添加劑主要有17大類：防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、漂白劑、保色劑、膨脹劑、品質改良劑、營養添加劑、著色劑、香料、調味劑、粘稠劑、結著劑、食品工業用化學藥品、溶劑、乳化劑、其他。想要知道各類食品添加劑有哪些，可到衛福部中的食品添加物使用範圍及限量暨規格標準查看。裡面有衛福部規定可使用的食品添加劑與規範。

而使用食品添加劑的主要目的是：協助加工製造、提升保存性、改善品質、維持風味或外觀、補充強化營養。這些食品添加劑廣泛的運用，也必須標列在食品包裝上。下次喝飲料時，看看產品包裝上的成分標示吧。（迷之聲：遵守規定標出成分與一些路邊攤什麼都沒有標示的，到底誰比較好？，不要問了，你只要好吃又便宜就好，484）
 

使用食品添加劑 = 黑心？

但食品添加劑使用與否真的是一個讓人很兩難的，因為新聞媒體已經將食品添加劑使用認定是一個惡性的目的。基本上新聞的套路一定是提出什麼商品會使用這類食品添加劑、使用用意是什麼，接下來會在找毒物專家說明吃下這食品添加劑對人體有什麼危害。

因此大眾對食品添加劑的使用認定就是惡意的，對他們是有害的，商人與製造商都是為了賺錢才會使用食品添加劑。沒錯，錯誤地使用不合規定的食品添加劑在不允許的食品中是不允許的，而會這麼做目的也是為了降低成本或是改善商品賣相，但錯的是使用的人，而不是食品添加劑吧。其實食品添加劑一點都不可怕，可怕的是媒體再利用消費者對未知的恐懼，讓民眾對於食品添加劑帶著有色眼鏡。

關鍵在於濃度

其實「食物添加劑」的用意是好的，為了要延長食物的保存、預防食物中毒。例如：香腸會添加「亞硝酸酸」目的是要預防肉毒桿菌生長，因為肉毒桿菌毒素是一種神經毒，極低劑量就可能致死，因此為了食品安全起見必須添加亞硝酸酸。

簡單來說，市面上除了醫生開立的處方藥物以外，也有許多成藥。以普拿疼來說，可以消炎止痛。若正確使用下，可有效改善很多人生活上的不適。但過量使用也是會致死的。它的取得更簡單，你我都可以輕鬆取得。但為什麼你我對這個一點疑慮都沒有？只因為藥不好吃？相信你吃藥之前，很多時候連指示都懶得仔細看吧。

再來，我們料理過程中最常使用的鹽與糖也是添加劑的一種，鹽與糖都可以用來提昇食材的風味，也可以用來延長保存食材的可食用時間。而很多人也都知道鹽與糖吃多了會導致許多健康上的疾病。

無食品添加劑就表示安全嗎？

那可以不使用食品添加劑嗎？少了食品添加劑，食品在流通上與品質穩定性就會出現問題，因為可放置的時間變短了，保存的條件也變嚴苛了。無使用食品添加劑不代表安全，因為許多食品添加劑的使用就是為了保障食品的安全。例如防腐劑是為了抑制細菌滋生，避免食物中毒危害而添加，如果不加防腐劑或其他抑菌用添加物，勢必就會提高細菌滋生的機會。

微生物污染造成的食安問題是立即性與廣泛性，例如在營養午餐中最容易出現的微生物問題就是仙人掌桿菌滋生。這種桿菌是一種喜好澱粉的細菌，根據食品藥物管理署的資料，仙人掌桿菌的環境帶菌率達到70%，雖然菌體不耐熱，但是在攝氏10至50度間都可以生長繁殖，且最佳的溫度在於30度。仙人掌桿菌可是非常常見會引起食物中毒的細菌。

109年台灣因仙人掌菌中毒的統計

營養午餐的米飯在烹煮後需放在室溫下冷卻，而後續餐車送餐時的車內溫度，都會給細菌滋生的機會，如果操作人員不慎發生烹煮後污染的問題，是不是就有機會引起「廣泛性」的細菌性食物中毒呢？

為了避免細菌中毒的問題，廠商在營養午餐的米飯中加入了防腐劑抑制細菌生長，以確保米飯不受到仙人掌桿菌的威脅，這是在無法全面性管控流程情況下（如：不可能冷藏送營養午餐）的折衷方式，因為微生物的風險遠高於食品添加物。食品業者在防腐劑、抑菌用添加物的風險疑慮與微生物污染的風險中，作出了添加防腐劑的抉擇，因為防腐劑的使用量可以經由毒理實驗與法規等等方式控管，但是微生物污染則可能無所不在、防不勝防。所以我們更應該要了解這些添加物的功能，還有了解食品加工，才能在購買無添加相關產品時不踩到其他食安的地雷。